750g

Voici une recette pour des bretzels (ou pretzel) moelleux, comme on en trouve au Autriche (Je suis revenue de vacances avec plein de recettes à découvrir). Ou encore dans les rues de New York (si vous y allez essayez le bretzel fumé des vendeurs de rue (smoked bretzel) … épatant). Voici donc une recette et la petite histoire qui va avec … d’après certains historiens (d’autres bien sure on une autre idée de la chose) …
Le bretzel aurait été inventé par un moine Italien vers l’an 610, il utilisait des restes de pâte pour faire des petits pains qu’il offrait en récompense à ses étudiants. Les pains avaient la forme des étudiants en position de prière, les bras croisés sur la poitrine. Les bretzels étaient alors appelés Pretiolas (mot latin qui signifie « petite récompense »). Ils se répandirent en Europe au fils des siècles comme un symbole de chance, longévité et prospérité. 

 En 1510 les soldats turcs essayèrent d’envahir Vienne en creusant un passage sous les murailles de la ville. Les fabricants de bretzel travaillant la nuit entendirent des bruits suspect et donnèrent l’alarme et furent parmi les 1^er présents pour repousser l’envahisseur. L’empereur d’Autriche en signe de reconnaissance, commanda une armoirie pour eux, toujours existante elle représente un lion en train de charger et un bretzel. Jusqu’en 1600 les bretzels étaient uniquement moelleux, puis un boulanger anonyme se serait endormi et aurait trop cuit ses bretzels … le bretzel croustillant si commun au moment de l’apéritifs serait né. 

Vous trouverez d’innombrables versions de l’histoire des bretzels bien sure, et tout autant de recettes, celle-ci est du chef Alton Brown (un de mes héro). Je vous ai traduit la recette et converti les mesures.

Je vous ai également mis une méthode « sans kitchenaid » car la recette assume que nous en avons toutes un ! (ce serait sensas non ???) Régalez vous …

BRETZEL - PRETZEL MOELLEUX

COMME EN AUTRICHE OU A NEW YORK :-) 

- facile - repos 1h + pochage 30 secondes + cuisson four 12 à 14 minutes -

Pour la pâte à Bretzel pour 8 gros bretzel :

- 630 gr de farine

- 355 ml d'eau tiède

- 60 gr de beurre mou mais pas fondu

- 1 CAS bombée de sucre

- 1 sachet de levure boulangère instantanée (comme pour les MAP)

- 2 CAC légèrement bombée de sel fin

- Un peu d’huile végétale

Pour le pochage :

- 2,5 litres d'eau

- 160 gr de bicarbonate Alimentaire (bicarbonate de sodium)

- 1 gros jaune d'œuf battu avec 1 ou 2 CAS d’eau

- Fleur de sel ou gros sel de table (de qualité)

Pour la cuisson :

- 2 ou 3 plaques de cuisson couverte de papier de cuisson légèrement huilées

- 1 grosse casserole ou un faitout

- 5 torchons

Faire la pâte sans Kitchenaid :

- Dans un grand très grand saladier mettre farine + levure + sucre + sel et mélanger.

- Faire un puits et y verser le beurre mou en dés, l’eau, et le lait.

- Mélanger à la cuillère en bois en commençant au milieu du puits et en incorporant de plus en plus les ingrédients secs dedans en faisant un cercle de plus en plus grand.

- Quand la pâte commence à faire paquet renverser la sur votre plan de travail et la pétrir à la main au minimum 5 minutes pour obtenir une pate ferme et souple.

- Déposer le pâton dans un grand saladier propre et légèrement huilé, faire tourner la boule pour que l’huile soit sur toute la surface et couvrir d’un torchon et laisser lever environ 1h (la pâte doublera de volume).

Faire la pâte avec Kitchenaid :

- Dans le bol de votre Kitchenaid mélanger l’eau, le sucre, le sel puis saupoudrer la levure dessus.

- Laisser 5 minutes ainsi, le temps que le mélange commence à mousser.

- Ajouter farine et beurre mou, mélanger à lentement avec le crochet à pâte (ce doit être homogène).

- Passer à vitesse moyenne et pétrir jusqu’à ce que la pate soit lisse et se détache de la paroi du bol, environ 4 à 5 minutes.

- Retirer le pâton du bol, nettoyer le bol et ensuite huiler l’intérieur du bol.

- Remettre le pâton dans le bol et couvrir d’un torchon ou de film et laisser lever dans un endroit chaud 50 à 55 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit doublée de volume.

Modelage (nouer les bretzels) :

- Préchauffer le four à 230°C (je trouvais cela chaud, j’ai préchauffé à 215°C).

- Dégazer la pâte et poser la sur le plan de travail (huilé).

- Faire 8 pâtons de tailles égales et les rouler en boudin.

- Etirer chaque boudin jusqu’ au moins 30 cm pas plus. Faites tout vos boudins à la fois.

- Reprenez les boudins en commençant par le 1er et l’étirer jusqu’à environ 60 cm maximum.

Il y a la vidéo de la recette au bas de la page pour voir comment les façonner (vers le 8 minutes 30 dans la vidéo) Si vous avez une connexion lente voici un petit diagramme ci-dessous pour vous guider. 

- Poser vos bretzels, au fur et à mesure que vous les avez « noués » bien espacés sur la plaque huilée et couvrir d’un torchon.

Cuisson :

- Porter à ébullition l’eau et le bicarbonate dans la grande casserole, puis garder à petit bouillonnement.

- Plonger 1 bretzel à la fois pendant environ 30 secondes dans l’eau frémissante. Les sortir avec une écumoire, les égoutter et le reposer sur la plaque.

- Badigeonner à l’œuf/eau et parsemer de fleur de sel ou de gros sel de qualité. 

- Cuire 12 à 14 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient brun doré. Refroidir sur une grille.

- Servir tiède ou à température ambiante.